Técnicas para conocer y soñar

Sous-Vide







En nuestra búsqueda por la perfección a la hora de cocinar cientos de chefs usan las técnicas culinarias más osadas y revolucionarias. Entre ellas encontramos las técnicas de cocina al vacío o las que sellan de alguna manera los alimentos para realizar algún. Grado de cocción. Que permita conservar los deliciosos sabores que siempre deseamos en nuestras comidas.

El sous-vide es una cocción húmeda  que consiste en introducir los alimentos en bolsas selladas al vacío para posteriormente cocinarse en lo que mejor se describe como un baño maria.  Esta técnica se realiza con el objetivo de mantener la humedad de los alimentos sin sobrecocinar su exterior y manteniendo el mismo nivel de cocción a lo largo de toda la superficie del mismo usando temperaturas más bajas de lo normal pero con tiempos de cocción que pueden superar incluso las 72 horas.

Pese a la relativa modernidad de los elementos involucrados esta técnica fue descrita en 1799  por Sir Benjamin Thompson quien acuño el termino del francés "al vacío " aunque en su descripción original es el el aire caliente el que funciona como medio de conducción del calor. Posteriormente fue traído a la luz del mundo de la cocina por Georges Pralus en la decada de los 70 quien encontro que el sous - vide era una manera excelente de cocinar el foie-gras sin que este perdiera sus cualidades características como lo son la textura y el color. 

Con esta fama renovada, el sous - vide se hizo con el mundo y ha sido aplicado en muchas cocinas y por chefs altamente reconocidos y con la introducción de implementos de cocina tan portátiles y baratos técnicas de alto calibre como esta son accesibles para chefs amateurs como nosotros.

Hay que tener algunos apartados en cuenta antes de poner en práctica una cosa como esta y son detalles que pueden hacernos de nuestra nueva técnica preferida o marcarla como un gran NO en nuestra lista. En primer lugar las bajas temperaturas hacen que la comida mantenga una cocción pareja, es decir no vamos a encontrar esa deliciosa capa o costra de caramelización que solo nos da el sellado rápida de algunas carnes y pescados. Por otra parte para nosotros los inexpertos es difícil saber cuando debemos retirar las comidas del agua. En las cocciones regulares retiramos del fuego en el momento en el que por ejemplo alcanzamos unos pocos grados por debajo del punto de cocción ideal en la parte central por ejemplo de un filete de ternera, en este caso dado que el agua jamás alcanzará temperaturas mayores de 55 o 60 grados centígrados es imposible que la comida se queme o se sobrecocine, pero no vamos a dejar la comida cocinando para siempre verdad? En este caso es un poco más complicado, en el caso de las carnes debemos tener en cuenta no solo la constitución de la carne sino del tejido conectivo que la rodea, igualmente con los pescados, para los vegetales en cambio mantener la consistencia firme y ese "crunch" que tanto disfrutamos son los elementos  que nos determinaran cuando vamos a detener el proceso. 

Por último antes de despedirme deben tener en cuenta que estos alimentos. Deben prepararse con las mayores normas de salubridad pues las bajas temperaturas no acaban con las bacterias más mortales por lo que debemos cocinar con el mayor de los cuidados.

No siendo mas me despido...un abrazo y Bon appetit